Многим начинающим хозяйкам кажется, что нет ничего проще, чем поджарить для семьи рыбу. Однако, кажущаяся простота играет с ними злую шутку – не все умеют подать на стол радующую глаз с поджаренной хрустящей корочкой рыбу. Бывает, порой, что на столе оказывается рыба, по виду похожая на жареный рыбный фарш, а не на цельный кусок жареной рыбы. Существует несколько тонкостей, как жарить рыбу, знание их порадует и хозяйку дома, и гостей.
Выбор рыбы
Опытные повара утверждают, что нет ни одной рыбы, которая бы не жарилась. Но не каждая рыба в результате жарки останется жирной и сочной. Происходит такое потому, что некоторые морские рыбы имеют не жирное мясо и после приготовления на сковороде их мясо становится сухим и не вкусным. Не рекомендуется поддавать жарке на сковороде морскую рыбу треску, хек, камбалу, минтай и навагу. Рыбы этих видов советуют лучше запечь в фольге, потушить или приготовить на пару.
Из морской рыбы наиболее вкусные жареные блюда получаются у представителей жирного и умеренно – жирного мяса рыб – у ставриды, сайры, скумбрии, палтуса, горбуши и тунца.
Рыба, водящаяся в реках и озёрах, практически вся подлежит жарке. Несмотря на пребывание на сковороде, она всегда получается жирной и сочной. Наиболее вкусные блюда получаются с присутствующими в их составе жареными форелью, сомом, карпом, щукой и лососем.
А если попалась рыба с малым содержанием жира – чтобы сохранить её качества, рекомендуют жарить после маринования и на средних температурах, в обильном количестве подсолнечного масла – тушка не уменьшится в размерах, останется сочной.
Подготовительные работы
Прежде всего, рыба чистится. Снимается чешуя, плавники. В месте за жабрами делается поперёчный разрез до хребта, затем разрезают до анального отверстия. Из рыбы удаляют внутренности, жабра и глаза. У рыбы больших размеров отрезают хвост и голову – из них параллельно можно сварить уху. После снятия чешуи, остаётся на коже рыбы слизь, её снимают при помощи соли, а потом промывают под струёй проточной воды.
Для определения того, как будет выглядеть порционный кусок, исходят из размеров рыбы. Малую и средних размеров рыбу жарят целиком. Чтобы кожа во время жарки не морщилась, на её поверхности делают небольшие поперёчные надрезы. Большую рыбу нарезают поперёчными разрезами на куски толщиной не более 3 сантиметров.
Рыба из рек с медленным течением и прудов обладает «болотным» запахом, перед жаркой надо устранить его. Для этого рыбу за 25 – 30 минут до жарки замачивают в молоке с солью и перцем. Соотношение смеси примерное – 1 стакан молока, чайная ложка соли и треть чайной ложки перца. Если нет молока, можно приготовить раствор уксуса в воде. После окончания отмачивания рыбе дают стечь, просушивают при помощи бумажного полотенца.
Если в составе смеси для удаления запаха присутствовала соль, во время жарки рыбу не надо солить. В противном случае, надо солить за 15 минут перед началом жарки. Если рыбу посолить за полчаса и более до жарки – получится измельчённый жареный фарш из рыбы.
Жарка рыбы
Идеальной посудой для жарки рыбы является чугунная сковорода. Её толстые стенки нагреваются равномерно, так же равномерно прожаривается и рыба. Вкусной получается рыба, которая жарилась на растительном и сливочном масле в равном соотношении. Масла в сковороде надо налить почти на треть толщины рыбного куска или тушки.
Пока нагревается сковородка, рыбу панируют в белой муке. Для этого насыпают муку в миску и обваливают в ней кусочки рыбы. Когда сковорода нагреется, выкладывают на неё рыбу и прожаривают до готовности. Бывает, что часто разбрызгивается масло. Неопытные хозяйки накрывают в таких случаях сковороду крышкой – этого делать нельзя, из целого кусочка рыбы получится рыбное крошево. Лучше накрыть сковороду перевёрнутым вверх дном дуршлагом.
Лучше всего все кусочки рыбы выложить на сковороду одновременно, чтобы они прожаривались одинаково. И не ранее чем через 5 минут, когда поджарится нижняя половинка, жарят с другой стороны. Если часто переворачивать рыбу для проверки состояния нижней половинки, можно разрушить целостность жареной рыбы, она может развалиться. Готовой жареной рыбе дают остыть и стечь жиру на бумажном полотенце.
