Все о какао

Впервые этот замечательный напиток попал в Европу в начале XVI века, когда испанские конкистадоры привезли его из далекой Мексики. Какао в переводе с ацтекского означало кисло-терпкая вода.

Таким вкусом оно, видимо, тогда и обладала, ведь напиток готовился в то время из грубо размолотых какао-бобов, а вместо сахара в него добавляли различные пряности вроде красного жгучего перца. Но все изменилось, когда какой-то придворный служащий попытался смешать этот волшебный напиток ацтеков с сахаром. С этого момента какао мгновенно покорила королевское окружение и высшие слои общества.

Однако до современного напитка ему было еще очень далеко. Значительно позже появились технологии, с помощью которых из размолотых какао-бобов научились получать мельчайший темный порошок. А еще позже какао стало народным напитком.

Порошок какао производят из какао-бобов — плодов шоколадного дерева, которое носит научное название «теоброма». Родиной его является тропическая Америка, но сегодня это роскошное, вечнозеленое дерево выращивают в тропических районах Африки, Азии, Океании, Центральной и Южной Америки — там, где для его роста существуют идеальные условия: постоянное тепло, достаточная влажность и множество высоких деревьев, которые создают молодым растениям достаточную тень для защиты от палящих солнечных лучей. Взрослое дерево может достигать 15 метров в высоту, но, обычно, его обрезают до 6-метровой высоты. Урожай собирают три-четыре раза в год, что позволяет получить из одного дерева около 2-х кг какао-бобов. Большие, похожие по форме на огурцы плоды собирают и при помощи мачете разбивают на мелкие части для того, чтобы можно было отделить какао-бобы от мякоти.

Сорта какао-бобов

Существует два сорта какао-бобов: криоло и форастеро-какао.

Криоло-какао очень чувствительно к внешним условиям, но его бобы обладают более благородным вкусом, продаются значительно дороже и используются для производства только высококачественных продуктов. Этот сорт какао поставляется в основном из Венесуэлы и Эквадора.

Форастеро-какао собирают с деревьев, менее подверженных внешним условиям и вредителям. Плоды обладают более горьким и терпким ароматом. Этот сорт и идет в основном в массовую продажу. Смешивая эти два сорта в различных пропорциях, производители получают различные вкусовые оттенки готового продукта.

Производство какао

После того, как какао-бобы отделили от мякоти, их подвергают брожению для того, чтобы удалить мельчайшие остатки мякоти и ослабить терпкий вкус бобов. Уже на этой стадии у них начинает появляться аромат какао. Затем они проходят тщательную, многократную очистку, что позволяет отделить мельчайшие примеси и частицы мусора. После этого их сортируют и обжаривают. При этом раскрывается в полной мере их шоколадный аромат. Какао-бобы разламывают и удаляют зародыши и оболочку, получая какао-жмых и какао-масло. Какао-жмых затем подвергают тщательному дроблению и воздушной сепарации, что позволяет отделить готовый какао-порошок. Какао-масло используется для производства шоколада и других кондитерских изделий.